HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) คือระบบบริหารความปลอดภัยอาหารแบบ ป้องกันล่วงหน้า ที่วิเคราะห์อันตรายทุกจุดของกระบวนการผลิต/บริการอาหาร แล้วกำหนด “จุดควบคุมวิกฤติ (CCP)” พร้อมค่าควบคุม เช็กพฤติกรรมกระบวนการแบบต่อเนื่อง และมีหลักฐานเอกสารยืนยันว่าควบคุมความเสี่ยงได้จริง ไม่ใช่การตรวจคุณภาพเฉพาะปลายทาง

ประโยชน์เชิงปฏิบัติ

  • ลดโอกาส Recall และเหตุการณ์อาหารไม่ปลอดภัย
  • ลดความสูญเสียจากการทำซ้ำ/ของเสีย เพราะจับปัญหาได้ตั้งแต่จุดกำเนิด
  • สอดคล้องกฎหมาย และเป็นฐานสำหรับ ISO 22000 / FSSC 22000
  • เพิ่มความเชื่อมั่นของลูกค้าและคู่ค้าในห่วงโซ่อาหาร
Request A Quote

you asked we answer

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) คือระบบบริหารความปลอดภัยอาหารที่มุ่ง “ป้องกัน” โดยระบุ–ประเมิน–ควบคุมอันตรายด้านชีวภาพ เคมี และกายภาพตลอดกระบวนการผลิต

ผู้ประกอบการทุกส่วนในห่วงโซ่อาหาร: ผู้ผลิต–แปรรูป–ขนส่ง–จัดเก็บ–จำหน่าย รวมถึงครัวกลาง ร้านอาหาร โรงแรม และโรงงานอาหารเฉพาะทาง (เช่น เนื้อ นม อาหารทะเล)

HACCP เป็น “แกนเทคนิค” ควบคุมอันตรายในกระบวนการผลิตอาหาร ส่วน ISO 22000 เป็นมาตรฐานระบบบริหารที่ครอบคลุมกว้างกว่า (บูรณาการ HACCP + GMP/PRPs + การสื่อสารห่วงโซ่อาหาร + การปรับปรุงต่อเนื่อง)

(1) วิเคราะห์อันตราย (Hazard Analysis)
(2) กำหนด CCP
(3) กำหนดเกณฑ์วิกฤต (Critical Limits)
(4) จัดทำวิธีเฝ้าระวัง (Monitoring)
(5) กำหนดวิธีแก้ไขเมื่อเกินเกณฑ์ (Corrective Action)
(6) การทวนสอบ/ยืนยันประสิทธิผล (Verification/Validation)
(7) การบันทึกและจัดทำเอกสาร (Record Keeping & Documentation)

อ้างอิงหลักฐานทางวิทยาศาสตร์/กฎหมาย/คู่มือผู้ผลิตอุปกรณ์ เช่น “≥72 °C 15 วินาทีที่จุดเย็นที่สุด” ต้องวัดได้ ตรวจสอบได้ และเชื่อมโยงกับความปลอดภัยโดยตรง

วิธีจัดการผลิตภัณฑ์ (กัก/ทำลาย/ปรับกระบวนการ/ทวนสอบ) วิธีแก้ไขสาเหตุ และการป้องกันซ้ำ (CAPA) รวมทั้งการทวนสอบก่อนปล่อยผลิตภัณฑ์

  • การให้ความร้อนฆ่าเชื้อ (Pasteurization/Sterilization) – อุณหภูมิ×เวลา

  • การทำให้เย็นเร็ว/การเก็บรักษาเย็น – อุณหภูมิสูงสุด/เวลาลดอุณหภูมิ

  • การตรวจจับโลหะ/เอกซเรย์ – ความไวขั้นต่ำของเครื่อง

  • การควบคุม pH/น้ำอิสระ (a_w) – ค่าต่ำสุด/สูงสุดที่ยอมรับ

  • HACCP คือ “ระบบหลักการ” ด้านความปลอดภัยอาหาร ส่วน ISO 22000/FSSC 22000 เป็น “มาตรฐานระบบบริหาร” ที่รวม PRPs เชิงโครงสร้าง การบริหารความเสี่ยง การสื่อสารโซ่อุปทาน และข้อกำหนดระบบเอกสาร/การตรวจรับรองแบบมาตรฐาน ISO

เริ่มจาก PRPs ให้แข็งแรง → จัดทีม HACCP ข้ามสายงาน → ทำผังการไหลและยืนยัน ณ หน้างาน → วิเคราะห์อันตราย/กำหนด CCP → ตั้ง Critical Limits/Monitoring → อบรมผู้เกี่ยวข้อง → ทดลองเดินระบบ/ปรับปรุง → Internal Audit